7月24日，观察者网获悉，美团于近日在上海召开外卖行业高质量发展恳谈会，邀请商家、学者和行业协会代表就行业发展问题建言献策。这是美团今年举办的第21场外卖商户恳谈会，目的就是广泛倾听社会各方意见。

据统计，今年2月以来，外卖平台短期内向市场投入了800亿补贴，不断掀起价格大战。在恳谈会上，多家全国连锁品牌、上海本地餐饮及个体商户表达了担忧：被迫参与价格战、外卖客单价下滑7-10元、到手收入减少15%、补贴一停顾客可能减少消费等。

“不补贴连老客户都流失了，但补贴后利润下降，生存堪忧。”有商户表示，高额补贴虽然带来短暂增长，但补贴停止后“客单价和订单双降”，不利于长期发展。

因此，与会专家呼吁，要保障中小商家的公平竞争机会，避免恶性价格战。

客单价、订单量双下跌，商家称被迫加入价格战

这场“外卖大战”中，大额补贴在令订单激增的同时也带来系列问题。某头部茶饮品牌外卖业务负责人直言，这种非理性补贴带来的是“虚假繁荣”。

“我们平时实付价20元一杯左右，但现在补贴后用户只需几元就能买到一杯，等补贴没有了，很多人就不喝或者减少消费。”他表示，超低价也改变了消费习惯和认知，上个月补贴减少后，客单价、订单量双降，很难恢复正常价格体系。

某全国连锁米粉品牌的外卖运营总监也表示，近期受补贴影响，外卖客单价从25元锐减至10多元。“别的品牌补贴后，订单涨得非常厉害，我们不补贴连老用户都会流失，只能被迫加入价格战。”

此外，大规模补贴带来的订单波峰，也加大了门店一线员工的工作压力。

茶饮品牌外卖业务负责人举例说，正常某个门店如果外卖订单100单左右需要2个员工，如果订单翻倍、人手也得跟着翻倍。“但问题我没法判断翻倍的订单是不是常态，万一后面补贴停了，订单减少，多出来的人力成本就覆盖不了。”

因此，在目前补贴不确定性较高、日常订单波动较大的情况下，门店对于人力安排偏保守，也导致现有员工劳动强度直线上升。

对此，华东师范大学全球创新与发展研究院副教授翟庆华提出，要重视这种订单波动给门店和一线员工带来的压力。

“价格战涉及到好几个主体，但是最多承受压力其实是门店。”翟庆华表示，应对单量增长，门店可能会雇佣临时人员，但连锁反应是人工成本上升、出餐质量难保证、损耗率也会上升，这些都会体现到运营成本之中，并且当用户对价格敏感度较高时，也会直接冲击门店利润率。

中小餐饮生存空间被压缩，专家呼吁创造公平竞争环境

持续的价格战，也在影响中小餐饮商家正常经营。

上海本地餐饮品牌“鹅佬柒铺”目前在市内有30家线下门店，品牌负责人表示，今年以来的价格战让经营压力陡增。“一是用户价格敏感度变高，订单集中在低价引流款，今年我们每单到手率下降15%；二是高端品牌也在打价格战，原本不在一个价格区间的商家，降价之后也和我们激烈竞争。”

上海杨浦的一家茶饮品牌“老中医喝冰饮”老板则表示，目前店内客单价降低7、8元，利润大幅减少。“我们小商家采购议价能力弱，加上我们原料都是每天现做，成本高，打价格战肯定吃亏。”

同样位于杨浦的老牌湘菜馆“湘沪一家人”老板称，从今年3月份起，客单价下降了10元。“我们的特色是现炒，不用预制菜，本来人力和材料成本就高，如果客单价再这样下降，就没有多少利润了。”

对此，上海市餐饮烹饪行业协会王慈波称，应关注中小商家在价格战下的经营状况。“中小商家对价格战的承受能力更弱，如果客单价太低，加上外卖需投入的人工、原材料成本等，几乎是没有利润空间的。”

浙江大学经济学院研究员袁哲则指出，目前社会焦点更多关注补贴战下大型连锁品牌的销量上涨，但对于高单价的品质商家和中小商家而言，价格战的影响主要是消极的。

“原价10-30元的咖啡，每单同样补贴9元，前者几乎等于免费，会虹吸后者相当一部分客源，走中高端路线的商家生存空间因此被压缩；其次，哪怕补贴成本全部由平台承担，头部大品牌因为能更好应对激增单量，收益也会更高。”袁哲建议，平台资源分配要更精细化，为不同体量的商家创造公平竞争环境，维护行业生态的多元发展格局。

上海对外经贸大学国际经贸学院教授李辉文也建议，外卖平台要摆脱简单的价格战思维，利用大数据能力帮助中小商家基于自身特点进行差异化竞争。

值得一提的是，在“反内卷”方面，此前美团曾多次表态，呼吁行业回归理性竞争。7月16日，美团核心本地商业CEO王莆中公开表示，美团不愿参与内卷，并且一直在反对内卷。

而为了推动产业上下游“反内卷”，美团已经上线了骑手防疲劳机制、取消超时扣款、试点养老保险补贴、为商家提供助力金等。此外还调整了流量体系减少部分商家营销“内卷”,引导行业从“比价格”回归“比品质”。

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